Kökslärlingen

Mjölk från olika gårdar kan ha något olika sammansättning, bla beroende på utfodringen. Mejeriet hämtar mjölk från många leverantörer och när mjölken blandas utjämnas olikheterna. När mjölken kommer till mejeriet kontrolleras den först med prover. Vid den fortsatta behandlingen utvecklar man smak och hållbarhet beroende på vilken produkt som ska framställas.

Pastörisering: mjölken värmebehandlas genom att hettas upp till 75 grader i några sekunder för att döda bakterier.
Separering: grädden skiljs från mjölken.
Homogenisering: fettet finfördelas så att det inte flyter upp till ytan och bildar ett gräddlager. 
Standardisering: fetthalten regleras genom tex skumning eller tillsättning av grädde för att få önskad fetthalt i mjölkprodukten.
Vitaminering: mjölk och fil med fetthalt under 1,5% berikas med vitaminerna A och D.
Syrning: mjölksyrebakterier tillsätts för att ge karakteristisk smak och göra den mer tjockflytande.

Ost innehåller mjölkens mest värdefulla beståndsdelar och är rik på kalcium och protein. Det går åt 10 liter mjölk för 1kg ost. En mild ost lagras 1-2 månader och en stark ost upp till ett år. Ost delas in i hårda och mjuka ostar. Hård ost delas in i grupper efter ostens textur:

rundpipig textur - herrgård, edamer, gouda, grevé
grynpipig textur - västgöta, präst, hushåll, västerbotten
tät textur - cheddar

Mjuk ost kallas även dessertost och får sin karaktär genom att man tillsätter särskilda bakterier eller mögelsvampar.

vitmögelost - camembert, brie
blåmögelost - gorgonzola, ädelost, roquefort, stilton
vit- och blåmögelost - blue castello
kittost - port salut

Smältost tillverkas främst av hårdost som smälts ner med olika smaktillsatser. Färskost: keso, kvarg, feta.

Smör är animaliskt fett och har hög halt av mättat fett. Margarin är vegetabiliskt och innehåller fleromättat fett. Mängden fleromättat fett beror på vilka fetter som ingår. Ju mer fleromättat fett margarin innehåller ju mjukare är det.

Korn, råg, vete, havre

DE FYRA SÄDESSLAGEN

Förädlingen sker till 80% av vete. Dominerande näringsämnet är kolhydrater i form av stärkelse och fibrer. I helkornsprodukter finns alla näringsämnen kvar men i de siktade produkterna är B-vitaminhalten låg och måste därför berikas. Angrips lätt av mjölmalen eller mjölbaggen. Utmalningsgraden anger hur mycket mjöl som tas ut av spanmålen. Ju högre utmalningsgrad ju mer skaldelar finns det i mjölet.

Vete hör till de allra äldsta kulturväxter och odlas i hela världen. Har goda bakegenskaper då gluten är högre än i andra sädesslag. Gluten är proteiner som utvecklas vid degberedning och gör degen fast. Kärnvetemjöl framställs av vetekornets kärna. Vetemjöl special är ett starkt vetemjöl som binder mer vätska och används främst till matbrödsdegar. I lantvetemjöl finns kärna och grodd med men skalet bortsiktat. Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl malt av hela vetekornet. För pasta används durumvete.

Havre än något fettrikare än andra spanmål och är därmed mer lagringskänslig. Havremjöl används som vällingpulver. Fiberberikade havregryn innehåller dubbelt så mycket fibrer som i vanliga havregryn.

Råg är ett tåligt sädesslag och lämpar sig därför för odling i kallare klimat. Råg används främst som brödsäd och glutenhalten är lägre än i vete. Rågmjöl är ett fullkornsmjöl malt av hela rågkornet. Rågsikt är råg blandat med vetemjöl.

Korn behöver inte lång tid för att mogna och passar därför de korta svenska somrarna. Låg glutenhalt.

_____________________________________________________________________________________________

Ris är en urgammal kulturväxt och jordens viktigaste sädesslag med vete och majs. Två huvudgrupper av ris. Bergris produceras i Syd- och Mellanamerika. Sumpriset är vanligast och odlas i vatten. De största risproducenterna är Kina, Indien, Thailand, Vietnam och USA. Vid första behandlingen av ris a detvlägsnas det yttre skalet och silverhinnan framträder, vilket kallas råris och kräver längre koktid. Vid den andra behandlingen avlägsnas silverhinnan och därmed B-vitaminerna och proteiner, och blir vanligt ris. Vid specialbehandlat ris avlägsnas silverhinnan men på ett sätt så att näringsämnena blir kvar. Jasminris är klibigt och basmatiris är klibbfritt. Avorioris lämpar sig bra för risotto.

Vildris är frön av ett gräs som växer under vatten.

Hirs är ett sädesslag med hög järnhalt som främst importeras från USA.

Bovete är frön från en ört och används som råris, gröt och i matbröd.

Majs produceras inte som sädesslag i Sverige men en liten del odlas och säljs som färska majskolvar under sommaren. Maizena är en glutenfri stärkelseprodukt som framställs av majskorn och används vid redning av såser och soppor.

Champinjon. Den mest använda svampen och odlas i stor skala. Odling sker inomhus i komposter bestående av halm och gödsel. Odling av bruna champinjoner förekommer också.

Ostronskivling. Odling sker framför allt i Italien, Spanien, Frankrike och Tyskland. Växer i klungor och har mild smak.

Shiitake. Härstammar från Kina men odlas även i Sverige. Brunaktig färg och smaken är intensiv och kryddig.

Kantarell. Man arbetar med att utveckla odlingsmetoden. Gulaktig färg.

Trattkantarell. Liten höstsvamp som finns ända till november.

Karljohan/ stensopp. Tillhör sopparna som är en svampsort som kännetecknas av att undersidan av hatten har rör istället för skivor. Brunaktig färg och tjock fot.

Murkla. Flera olika sorter, vanligast är stenmurklan som är giftig och måste förvällas först.

Tryffel. Växer under jord och de svartfärgade anses vara de bästa. Konserverad tryffel importeras från Frankrike.

Jonas Alströmer började odla potatis i Sverige i början på 1700-talet men potatisen kommer ursprungligen från Sydamerika. Potatis och rotfrukter har länge hållbarhet än grönsaker pga låg andningsintensitet.  Potatis är känslig för sol- och elljus och bör förvaras mörkt och i +4 grader, i lägre temperatur omvandlas stärkelsen till sockerarter och potatisen blir söt. Ljuset gör att potatisen bildar klorofyll och blir grön. Med färsk potatis menar man potatis som säljs före 1 okt samma år som den skördats.

Ukama och Bintje - kommer ursprungligen från Holland, odlas i hela Sverige och är lämpliga kokpotatisar då de inte faller sönder så lätt.
King Edward - kommer ursprungligen från England, odlas i hela Sverige och är idealisk att göra mos av då den är lätt mjölig.
Matilda - svensk potatissort, är mjölig och bör kokas varsamt, och används ofta i ekologiska odlingar då den är motståndskraftig mot bladmögel.
Mandelpotatis - Odlas främst i Norrland och bör kokas sakta med skalet på, annars faller den sönder.

morot, palsternacka, rotselleri, kålrot, rödbeta, jordärtskocka, kålrabbi, svartrot, rädisa, rättika, pepparrot.



Palsternacka



Rotselleri


Kålrot


Jordärtkocka



Rättika



Kålrot



Pepparrot

Ökad import, säsongsvariationerna har nästa försvunnit och tillgång till nästan alla grönsaker året om. Kvalitet omfattar både den inre och yttre kvaliten. EU har detaljerade föreskrifter om yttre kvaliten där det framgår hur grönsakerna och frukterna får se ut enligt tre kvalitetsklasser (extra, klass 1, klass 2). Odlarnamn och ursprungsland är obligatoriska uppgifter. För mer ovanliga grönsaker som främst odlas i Sverige gäller svenska kvalitetsregler, Statens jordbruksverk. Livsmedelsverket sköter kontrollen av bekämpningsmedel. Grönsaker är i allmänhet rik på vatten och fattig på energi, och har låg fett- och proteinhalt. Gröna grönsaker innehåller kalcium och järn. Grönsakers livsprocess pågår även efter skördning. Ju högre andningsintensitet ju kortare hållbarhet. Hög: tomat, gurka, sparris. Låg: rotfrukter. Vid mognadsprocess bildas etylengas som påskyndar mognaden, särskilt hos tomater som påverkar andra grönsaker (gurka, morötter, dill, persilja) så att de gulnar och förlorar smak, och bör därför förvaras separat.

Bladgrönsaker: huvudsallat, isbergssallad, romaine, endive, escarole, frisée, rosé, salladskål, spenat, mangold, nässla, vitkål, spetskål, rödkål, grönkål, brysselkål, savoykål.

Blomgrönsaker: blomkål, broccoli, kronärtskocka.

Stjälkgrönsaker:

sparris - grön och vit. Grön växer fritt medan vit odlas övertäckt av jord. Svensk sparris apr-jun.
fänkål - importeras hela året från Italien, Holland och Spanien
stjälkselleri/ blekselleri/ bladselleri
rabarber

Grönsaksfrukter:

tomat - nära släkt med potatis. Kvisttomater har längre hållbarhet då de får näring från kvisten.
gurka - tre olika sorter. Grön slanggurka odlas i växthus och innehåller 96% vatten. Vit slanggurka och druvgurka används till inläggningar.
pumpa
paprika - C-vitaminhalten varierar beroende på färg, röd har högst.
spansk peppar
avokado - odlas i främst tropiska länder. Skördas omogen och får mogna i rumstemperatur.
aubergine/ äggplanta
squash/ zucchini
vattenmelon, nätmelon, honungsmelon, cantaloupe, ogen, galia

Baljväxter: sockerärter, märgärter, åkerärter, spritärter, skärbönor, brytbönor, haricots verts, vaxbönor, groddar, sojabönor, gula och gröna ärtor, bruna bönor, vita bönor, svarta bönor, black eye-bönor, kidneybönor, mungbönor, kikärter, linser, gröna och röda linser, alfalfa.

Lökgrönsaker: Matlök odlas främst på Öland och import sker från Holland och Italien. Under sommarmånaderna säljs löken buntad med blasten kvar. Gul och röd lök, schalottenlök, silverlök, pärllök, syltlök, vitlök, purjolök, salladslök.

Kryddgrönsaker: persilja, dill, gräslök, krasse.


Spetskål




Salladskål


Rosésallad



Savoykål


Endive

Nötter har hög fett- och proteinhalt och är därför energirika. Sötmandel och bittermandel kommer från två olika träd men är till utseendet identiska. Bittermandel är giftig och används endast som smaktillsats. Krakmandel säljs bara vid jultid. Pistage används bla till konfekt, glass och kakor. Hasselnöt växer vilt i södra Sverige. Paranöt är stor som en kokosnöt och innehåller 15-30 frön. Paranötter kan liksom jordnötter angripas av giftig mögelsvamp. Övriga nötter i urval: valnöt, pekannöt, cashew, pinjenöt, kokosnöt, jordnöt, kastanj.



Sötmandel



Krakmandel



Pistage



Hasselnöt



Paranöt

Dags att plocka fram grytan och rödvinet! Biff bourgogne är en värmande rätt i höstmörkret. Vegetarisk variant: byt ut köttet mot sojastrimlor.

Vilda eller trädgårdsodlade bär har i alla tider ingått i den svenska folkkosten. Färska, djupfrysta, mos, sylt, saft. Hög C-vitaminhalt: nypon, svarta vinbär, jordgubb, hjorton, hallon. Låg C-vitaminhalt: lingon, blåbär. Lingon har hög halt av bensoesyra och behöver därför inget extra konserveringsmedel. Blåbär är järnrika. Amerikansk forskning har resulterat i högväxande blåbärsbuskar med stora saftiga bär. Björnbär växer vilt i södra och mellersta Sverige. Hjortron växer på moss- och myrmarker i norra Sverige där de plockas sensommar-höst. Röda vinbär är lämplig till geléframställning då pektinhalten är hög. Övriga bär: hallon, åkerbär, jordgubb, smultron, nypon, svarta vinbär, krusbär.

Förr i tiden bestod fruktkonsumtionen av äpplen, päron, plommon och olika bärsorter, och fanns endast när det var säsong. Numera är det jämn tillgång året runt tack vare import och snabba transporter.

Äpplen: Det finns många olika sorters äpplen, både svenska och importerade. C-vitaminhalten är relativt låg i alla men aromämnena och syrahalten varierar. Gällande svenska äpplen skiljer man på höstäpplen som Alice, Katja och Aroma, och vinteräpplen som Mutzu och Kim som finns i handeln augusti-mars. Vanligaste importerade: Granny Smith, Red och Golden Delicious.

Päron: sötare än äpple men de olika sorterna har inte så specifik smak. Begränsad odling beroende på vårt klimat. Vanligaste svenska: Clara Frijs, Conference, Carola. Vanligaste import: Kaiser Alexander, Packham.

Äpplen och päron bör förvaras vid låg temperatur och inte för torrt, annars skrumpnar det lätt. Tidig höstfrukt tål inte att lagras utan bör ätas direkt. Mogna frukter är sötare än omogna. Äpplen avger etylengas under lagring vilket påskyndar mognaden.

Citrusfrukt: Import sker främst från Medelhavsländerna (apelsin, småcitrus, citron, lime, pomerans, kumquat). C-vitaminhalten är hög. Säsongen för småcitrus börjar i oktober och inleds med satsumas följt av clementiner.

Banan: Skördas omogna och mognas sedan i Sverige i särskilda anläggningar. Bör förvaras i rumstemperatur. Låg vattenhalt = högt energivärde.

Vindruvor: Färg, storlek och arom varierar beroende på sort och odlingsland. Under sommarhalvåret kommer de flesta från Israel, Cypern, Italien och Spanien. Under vinterhalvåret Sydamerika och Sydafrika. 85% vinproduktion, 10% naturell och 5% russin.

Övriga frukter i urval: plommon, körsbär, ananas, persika, nektarin, aprikos, kaki/persimon, sharon, kiwi, granatäpple, passionsfrukt, papaya, mango, guava, fikon, kaktusfikon, litchi, cherimoya, dadel, oliv.



Kaki/ persimon



Cherimoya


Guava


Litchi

Praktiskt prov: blanchera broccoli, pochera ägg, marinera kött osv. Inte svårare än så!

Fritering: innebär att man sänker ner råvaran i en fritös som har rikligt med matfett i 160-180 grader för att få en knaperstekt yta, tex potatis, fiskfilé, kroketter och vissa bakverk. Ofta innesluter man råvaran med dubbelpanering eller frityrsmet.

Marinering: en förberedande tillagningsmetod som innebär att råvaran får ligga och dra i en marinad innan tillagning för att det ska bli mört och smakrikt.

Gravning: råvaran läggs i lika delar salt och socker, och serveras utan vidare tillagning. 

Saltning/ rimning: användes förr i tiden som konserveringsmetod.

* Lakesaltning - råvaran läggs i en lake av vatten och salt
* Torrsaltning - råvaran gnids in med salt, tex lax, sill och strömming.

Stekning. Det är viktigt att låta stekt kött vila innan man skär i det annars rinner köttsaften ut. Ju ljusare kött ju mer stekt ska det vara.

Stekningsgrader:

mycket blodigt/ rött/ rått i mitten
blodigt/ lättstekt/ rött
medium/ rosa
genomstekt

Ex.

nötkött (blodigt - välstekt)
kalv, lamm, vilt (medium - välstekt)
griskött, tamfågel (välstekt)

Kännetecken för olika stekningsgrader för portionsbitar (ju ljusare köttsaft, ju mer välstekt):

* när köttsaften tränger upp på den råa sidan av köttbiten ska köttet vändas
* när köttsaften tränger upp på den tidigare stekta ytan är köttet rött/blodigt
* när köttsaften tränger upp ordentligt och rinner av köttet är det blodigt/ lättstekt/ rött
* när köttsaften som tränger ut är rosa är köttet medium
* när köttsaften som tränger ut är ofärgat är köttet genomstekt

Ugnsstekning/ rôtistekning: Härstammar från den tid då man helstekte stora köttbitar över öppen eld. Lätt att ha kontroll över stekningsgrad och stekningstemperatur. Värm alltid ugnen till den temperatur du ska ha innan du sätter in råvaran, annars rinner köttsaften ut. Steker man en större mängd bör man höja temperaturen innan man sätter in råvaran annars sjunker temperaturen. Ett alternativ är att försteka i stekbord. Det är viktigt att ha rätt storlek på blecket annars kan köttsaften blir fastbränd. Liten mängd kött = litet bleck, och tvärtom.

Lågtemperaturstekning: minskar steksvinnet (viktförlusten) och gör köttet saftigare. Man steker i 175 grader så att porerna stängs och sänker sedan till 125 grader, alternativt att man försteker i stekbord och sedan ugnssteker direkt i 125 grader.

Mjukstekning: man bryner först köttet och sedan steker i samma temperatur som man vill att det färdiga köttet ska ha, 60-82 grader. Det kan ta upp till 10 timmar och bör ätas samma dag.

Sakta stekning i panna:

* när fettet är lättbrynt läggs råvaran som kräver långsam stekning och ska bli genomstekt, tex fläskkotlett och pannbiff.
* när fettet är brynt läggs råvaran som inte ska vara helt genomstekt, tex biffstek och lammkotlett.
* när fettet är välbrynt läggs råvaran som ska lättstekas men få ordentlig färg, tex entrecote och nötköttsbitar till kalopps. Dubbelpanerade råvaror som schweizerschnitzel ska också läggas i välbrynt fett så att paneringen stelnar.

Sautering: hastig stekning av råvara som ofta är finstrimlat/ finhackat. Det ska inte ta färg utan bara bli mjukt av fettet. En sauteuse, panna med höga kanter, krävs. Maten slungas genom att göra små knyckningar med handleden.

Wokning: hastig stekning där råvarorna är finstrimlade och ofta förbrynta. Innan servering slungas råvarorna i wokpanna med mycket lite fett och därefter tillsätts ofta en sås.

Grillning/ halstring: innebär att man steker råvaran på galler över en glödbädd. Råvaran bör ej vändas mer än en gång och ska vändas med stekspade eller grilltång (aldrig stekgaffel). Bör ej saltas förrän efter grillningen då salt drar ur vätska. Halstring innebär att man torrsteker tex fisk på hög värme.

Kokning är upp- och genomhettning av livsmedel i någon form av vätska.

Blanchering/ förvällning - snabb uppkokning följt av snabb avkylning. Används ofta som förberedningssätt innan tillagning. Olika livsmedel blancheras av olika anledningar. Vid buljongkokning blancheras benen för att avlägsna smuts. Potatis blancheras för att mjukgöra innan tex råstekning men får inte kallspolas utan ska slås upp i ett tunt lager på ett bleck och ställas i avsvalningskyl. Murklor som innehåller giftiga toxiner måste blancheras minst två gånger.

Pochering -Varsam kokning under vattnets kokpunkt 65-92 grader.. Innebär att råvaran aldrig värms mer än till den temperatur som krävs för att den ska bli färdig, tex fisk, korv och ägg. Vid starkare kokning kan tex korv falla sönder.

Kokning vid 97-100 grader:

* varsam kokning utan lock
* varsam kokning med lock, inkokning (råvaran kokas och får kallna i kokspadet)
* stark kokning utan lock, reducering (minskning av vätskemängd vilket förstärker smaken, tex buljong)
* varsam långkokning med lock (uppmjukning av stora köttbitar)
* bräsering (kombination av stekning och kokning. Steks/ kokas i lite vätska, tex vin, för att mjukgöra råvaran och behålla den saftig)
* ångkokning

Idag fick jag ett tips på skolan om ett nytt matprogram, Niklas Mat. Ett väldigt intressant program där kocken "praoar" på några av världens mest berömda restauranger. I andra avsnittet åkte Niklas till New York för att besöka den indiska restaurangen Junoon. En av kockarna där, Vikas Khanna, berörde mig verkligen med sin positiva och andliga filosofi, både till livet och till maten. I nästa avsnitt blir det fine dining i Sverige. Måste vara Operakällaren?

Atmosfär: Trevligt ställe för alla målgrupper men ibland svårt att få bord och ljudnivån är rätt hög.

Service: Det första vi reagerade över när vi kom in var att ingen ville visa oss till bords, även fast det stod fyra rastlösa servitriser i baren. Bra beställningssystem där man själv får kryssa i vad man vill ha på en blankett.

Mat: Ett brett urval av vegetariska tapas-rätter. Favoriten är fyllda piquillopaprikor med färskostkräm som verkligen smälter i munnen. Till det avnjöts en god mojito. Dock lite trist upplägg.

Omdöme: 3+/5

aiolitapasbar.com