Tillagningsmetoder: stekning
Stekning. Det är viktigt att låta stekt kött vila innan man skär i det annars rinner köttsaften ut. Ju ljusare kött ju mer stekt ska det vara.
Stekningsgrader:
mycket blodigt/ rött/ rått i mitten
blodigt/ lättstekt/ rött
medium/ rosa
genomstekt
Ex.
nötkött (blodigt - välstekt)
kalv, lamm, vilt (medium - välstekt)
griskött, tamfågel (välstekt)
Kännetecken för olika stekningsgrader för portionsbitar (ju ljusare köttsaft, ju mer välstekt):
* när köttsaften tränger upp på den råa sidan av köttbiten ska köttet vändas
* när köttsaften tränger upp på den tidigare stekta ytan är köttet rött/blodigt
* när köttsaften tränger upp ordentligt och rinner av köttet är det blodigt/ lättstekt/ rött
* när köttsaften som tränger ut är rosa är köttet medium
* när köttsaften som tränger ut är ofärgat är köttet genomstekt
Ugnsstekning/ rôtistekning: Härstammar från den tid då man helstekte stora köttbitar över öppen eld. Lätt att ha kontroll över stekningsgrad och stekningstemperatur. Värm alltid ugnen till den temperatur du ska ha innan du sätter in råvaran, annars rinner köttsaften ut. Steker man en större mängd bör man höja temperaturen innan man sätter in råvaran annars sjunker temperaturen. Ett alternativ är att försteka i stekbord. Det är viktigt att ha rätt storlek på blecket annars kan köttsaften blir fastbränd. Liten mängd kött = litet bleck, och tvärtom.
Lågtemperaturstekning: minskar steksvinnet (viktförlusten) och gör köttet saftigare. Man steker i 175 grader så att porerna stängs och sänker sedan till 125 grader, alternativt att man försteker i stekbord och sedan ugnssteker direkt i 125 grader.
Mjukstekning: man bryner först köttet och sedan steker i samma temperatur som man vill att det färdiga köttet ska ha, 60-82 grader. Det kan ta upp till 10 timmar och bör ätas samma dag.
Sakta stekning i panna:
* när fettet är lättbrynt läggs råvaran som kräver långsam stekning och ska bli genomstekt, tex fläskkotlett och pannbiff.
* när fettet är brynt läggs råvaran som inte ska vara helt genomstekt, tex biffstek och lammkotlett.
* när fettet är välbrynt läggs råvaran som ska lättstekas men få ordentlig färg, tex entrecote och nötköttsbitar till kalopps. Dubbelpanerade råvaror som schweizerschnitzel ska också läggas i välbrynt fett så att paneringen stelnar.
Sautering: hastig stekning av råvara som ofta är finstrimlat/ finhackat. Det ska inte ta färg utan bara bli mjukt av fettet. En sauteuse, panna med höga kanter, krävs. Maten slungas genom att göra små knyckningar med handleden.
Wokning: hastig stekning där råvarorna är finstrimlade och ofta förbrynta. Innan servering slungas råvarorna i wokpanna med mycket lite fett och därefter tillsätts ofta en sås.
Grillning/ halstring: innebär att man steker råvaran på galler över en glödbädd. Råvaran bör ej vändas mer än en gång och ska vändas med stekspade eller grilltång (aldrig stekgaffel). Bör ej saltas förrän efter grillningen då salt drar ur vätska. Halstring innebär att man torrsteker tex fisk på hög värme.
Stekningsgrader:
mycket blodigt/ rött/ rått i mitten
blodigt/ lättstekt/ rött
medium/ rosa
genomstekt
Ex.
nötkött (blodigt - välstekt)
kalv, lamm, vilt (medium - välstekt)
griskött, tamfågel (välstekt)
Kännetecken för olika stekningsgrader för portionsbitar (ju ljusare köttsaft, ju mer välstekt):
* när köttsaften tränger upp på den råa sidan av köttbiten ska köttet vändas
* när köttsaften tränger upp på den tidigare stekta ytan är köttet rött/blodigt
* när köttsaften tränger upp ordentligt och rinner av köttet är det blodigt/ lättstekt/ rött
* när köttsaften som tränger ut är rosa är köttet medium
* när köttsaften som tränger ut är ofärgat är köttet genomstekt
Ugnsstekning/ rôtistekning: Härstammar från den tid då man helstekte stora köttbitar över öppen eld. Lätt att ha kontroll över stekningsgrad och stekningstemperatur. Värm alltid ugnen till den temperatur du ska ha innan du sätter in råvaran, annars rinner köttsaften ut. Steker man en större mängd bör man höja temperaturen innan man sätter in råvaran annars sjunker temperaturen. Ett alternativ är att försteka i stekbord. Det är viktigt att ha rätt storlek på blecket annars kan köttsaften blir fastbränd. Liten mängd kött = litet bleck, och tvärtom.
Lågtemperaturstekning: minskar steksvinnet (viktförlusten) och gör köttet saftigare. Man steker i 175 grader så att porerna stängs och sänker sedan till 125 grader, alternativt att man försteker i stekbord och sedan ugnssteker direkt i 125 grader.
Mjukstekning: man bryner först köttet och sedan steker i samma temperatur som man vill att det färdiga köttet ska ha, 60-82 grader. Det kan ta upp till 10 timmar och bör ätas samma dag.
Sakta stekning i panna:
* när fettet är lättbrynt läggs råvaran som kräver långsam stekning och ska bli genomstekt, tex fläskkotlett och pannbiff.
* när fettet är brynt läggs råvaran som inte ska vara helt genomstekt, tex biffstek och lammkotlett.
* när fettet är välbrynt läggs råvaran som ska lättstekas men få ordentlig färg, tex entrecote och nötköttsbitar till kalopps. Dubbelpanerade råvaror som schweizerschnitzel ska också läggas i välbrynt fett så att paneringen stelnar.
Sautering: hastig stekning av råvara som ofta är finstrimlat/ finhackat. Det ska inte ta färg utan bara bli mjukt av fettet. En sauteuse, panna med höga kanter, krävs. Maten slungas genom att göra små knyckningar med handleden.
Wokning: hastig stekning där råvarorna är finstrimlade och ofta förbrynta. Innan servering slungas råvarorna i wokpanna med mycket lite fett och därefter tillsätts ofta en sås.
Grillning/ halstring: innebär att man steker råvaran på galler över en glödbädd. Råvaran bör ej vändas mer än en gång och ska vändas med stekspade eller grilltång (aldrig stekgaffel). Bör ej saltas förrän efter grillningen då salt drar ur vätska. Halstring innebär att man torrsteker tex fisk på hög värme.
Kommentarer
Trackback
