Kökslärlingen

Korn, råg, vete, havre

DE FYRA SÄDESSLAGEN

Förädlingen sker till 80% av vete. Dominerande näringsämnet är kolhydrater i form av stärkelse och fibrer. I helkornsprodukter finns alla näringsämnen kvar men i de siktade produkterna är B-vitaminhalten låg och måste därför berikas. Angrips lätt av mjölmalen eller mjölbaggen. Utmalningsgraden anger hur mycket mjöl som tas ut av spanmålen. Ju högre utmalningsgrad ju mer skaldelar finns det i mjölet.

Vete hör till de allra äldsta kulturväxter och odlas i hela världen. Har goda bakegenskaper då gluten är högre än i andra sädesslag. Gluten är proteiner som utvecklas vid degberedning och gör degen fast. Kärnvetemjöl framställs av vetekornets kärna. Vetemjöl special är ett starkt vetemjöl som binder mer vätska och används främst till matbrödsdegar. I lantvetemjöl finns kärna och grodd med men skalet bortsiktat. Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl malt av hela vetekornet. För pasta används durumvete.

Havre än något fettrikare än andra spanmål och är därmed mer lagringskänslig. Havremjöl används som vällingpulver. Fiberberikade havregryn innehåller dubbelt så mycket fibrer som i vanliga havregryn.

Råg är ett tåligt sädesslag och lämpar sig därför för odling i kallare klimat. Råg används främst som brödsäd och glutenhalten är lägre än i vete. Rågmjöl är ett fullkornsmjöl malt av hela rågkornet. Rågsikt är råg blandat med vetemjöl.

Korn behöver inte lång tid för att mogna och passar därför de korta svenska somrarna. Låg glutenhalt.

_____________________________________________________________________________________________

Ris är en urgammal kulturväxt och jordens viktigaste sädesslag med vete och majs. Två huvudgrupper av ris. Bergris produceras i Syd- och Mellanamerika. Sumpriset är vanligast och odlas i vatten. De största risproducenterna är Kina, Indien, Thailand, Vietnam och USA. Vid första behandlingen av ris a detvlägsnas det yttre skalet och silverhinnan framträder, vilket kallas råris och kräver längre koktid. Vid den andra behandlingen avlägsnas silverhinnan och därmed B-vitaminerna och proteiner, och blir vanligt ris. Vid specialbehandlat ris avlägsnas silverhinnan men på ett sätt så att näringsämnena blir kvar. Jasminris är klibigt och basmatiris är klibbfritt. Avorioris lämpar sig bra för risotto.

Vildris är frön av ett gräs som växer under vatten.

Hirs är ett sädesslag med hög järnhalt som främst importeras från USA.

Bovete är frön från en ört och används som råris, gröt och i matbröd.

Majs produceras inte som sädesslag i Sverige men en liten del odlas och säljs som färska majskolvar under sommaren. Maizena är en glutenfri stärkelseprodukt som framställs av majskorn och används vid redning av såser och soppor.