Kökslärlingen

Mjölk från olika gårdar kan ha något olika sammansättning, bla beroende på utfodringen. Mejeriet hämtar mjölk från många leverantörer och när mjölken blandas utjämnas olikheterna. När mjölken kommer till mejeriet kontrolleras den först med prover. Vid den fortsatta behandlingen utvecklar man smak och hållbarhet beroende på vilken produkt som ska framställas.

Pastörisering: mjölken värmebehandlas genom att hettas upp till 75 grader i några sekunder för att döda bakterier.
Separering: grädden skiljs från mjölken.
Homogenisering: fettet finfördelas så att det inte flyter upp till ytan och bildar ett gräddlager. 
Standardisering: fetthalten regleras genom tex skumning eller tillsättning av grädde för att få önskad fetthalt i mjölkprodukten.
Vitaminering: mjölk och fil med fetthalt under 1,5% berikas med vitaminerna A och D.
Syrning: mjölksyrebakterier tillsätts för att ge karakteristisk smak och göra den mer tjockflytande.

Ost innehåller mjölkens mest värdefulla beståndsdelar och är rik på kalcium och protein. Det går åt 10 liter mjölk för 1kg ost. En mild ost lagras 1-2 månader och en stark ost upp till ett år. Ost delas in i hårda och mjuka ostar. Hård ost delas in i grupper efter ostens textur:

rundpipig textur - herrgård, edamer, gouda, grevé
grynpipig textur - västgöta, präst, hushåll, västerbotten
tät textur - cheddar

Mjuk ost kallas även dessertost och får sin karaktär genom att man tillsätter särskilda bakterier eller mögelsvampar.

vitmögelost - camembert, brie
blåmögelost - gorgonzola, ädelost, roquefort, stilton
vit- och blåmögelost - blue castello
kittost - port salut

Smältost tillverkas främst av hårdost som smälts ner med olika smaktillsatser. Färskost: keso, kvarg, feta.

Smör är animaliskt fett och har hög halt av mättat fett. Margarin är vegetabiliskt och innehåller fleromättat fett. Mängden fleromättat fett beror på vilka fetter som ingår. Ju mer fleromättat fett margarin innehåller ju mjukare är det.