Tillagningsmetoder: kokning (stödord inför provet)
Kokning är upp- och genomhettning av livsmedel i någon form av vätska.
Blanchering/ förvällning - snabb uppkokning följt av snabb avkylning. Används ofta som förberedningssätt innan tillagning. Olika livsmedel blancheras av olika anledningar. Vid buljongkokning blancheras benen för att avlägsna smuts. Potatis blancheras för att mjukgöra innan tex råstekning men får inte kallspolas utan ska slås upp i ett tunt lager på ett bleck och ställas i avsvalningskyl. Murklor som innehåller giftiga toxiner måste blancheras minst två gånger.
Pochering -Varsam kokning under vattnets kokpunkt 65-92 grader.. Innebär att råvaran aldrig värms mer än till den temperatur som krävs för att den ska bli färdig, tex fisk, korv och ägg. Vid starkare kokning kan tex korv falla sönder.
Kokning vid 97-100 grader:
* varsam kokning utan lock
* varsam kokning med lock, inkokning (råvaran kokas och får kallna i kokspadet)
* stark kokning utan lock, reducering (minskning av vätskemängd vilket förstärker smaken, tex buljong)
* varsam långkokning med lock (uppmjukning av stora köttbitar)
* bräsering (kombination av stekning och kokning. Steks/ kokas i lite vätska, tex vin, för att mjukgöra råvaran och behålla den saftig)
* ångkokning
Blanchering/ förvällning - snabb uppkokning följt av snabb avkylning. Används ofta som förberedningssätt innan tillagning. Olika livsmedel blancheras av olika anledningar. Vid buljongkokning blancheras benen för att avlägsna smuts. Potatis blancheras för att mjukgöra innan tex råstekning men får inte kallspolas utan ska slås upp i ett tunt lager på ett bleck och ställas i avsvalningskyl. Murklor som innehåller giftiga toxiner måste blancheras minst två gånger.
Pochering -Varsam kokning under vattnets kokpunkt 65-92 grader.. Innebär att råvaran aldrig värms mer än till den temperatur som krävs för att den ska bli färdig, tex fisk, korv och ägg. Vid starkare kokning kan tex korv falla sönder.
Kokning vid 97-100 grader:
* varsam kokning utan lock
* varsam kokning med lock, inkokning (råvaran kokas och får kallna i kokspadet)
* stark kokning utan lock, reducering (minskning av vätskemängd vilket förstärker smaken, tex buljong)
* varsam långkokning med lock (uppmjukning av stora köttbitar)
* bräsering (kombination av stekning och kokning. Steks/ kokas i lite vätska, tex vin, för att mjukgöra råvaran och behålla den saftig)
* ångkokning
Kommentarer
Trackback
